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  • Jorand de Kerartus

Compagnons de Grandgousier

Mis à jour : juin 28


Je me demande souvent s’il est de très bon goût de parler de gastronomie quand beaucoup trop d’autres Français ( les sans-dents comme ils disent ) tirent le diable par la queue. Pour me sortir de cette ornière, je fais une pirouette de politicien en leur tordant au passage le bras: je n’ai pas à me substituer à eux pour combattre la situation de famine qu’ils ont volontairement, ou imbécilement articulée. La pauvreté est affaire d’Etat!

Ainsi donc, hors-jeu pour régler leurs problèmes, je propose pour celles et ceux qui aiment cuisiner quelques recettes qu’il convient d’échanger. De mon côté, mon piano joue essentiellement en gamme poissons et fruits de mer. J’attends donc un contre-chant plus terrestre. petite confidence, il n’y a plus de sang rouge dans mon assiette.



Huître, courgette, tomate confite et mozzarella Pour deux personnes:

1 belle courgette

8 huîtres >0

tomates confites

mozzarella

ail

huile d'olive

brin de thym Préparation:

Couper la courgette en deux. L'évider. Chauffer une poêle avec huile d'olive, ail et thym. une fois l'huile parfumée poser les demis courgettes laisser jusqu'à belle coloration. Environ 10".

Ouvrir les huîtres. Les essorer. déposer les huîtres et la mozzarella découpée au coeur des courgettes. Grill pendant 3-4 minutes.


#gastronomie#cuisine de la mer#fromage#à table


FROMAGES: LE GRAND ART DE L'AFFINAGE

Jadis le maître fromager, respectueux de la tradition, consacrait son art à la fabrication des AOP et IGP telles qu’Abondance • Banon • Beaufort • Bleu d'Auvergne • Bleu des Causses • Bleu de Gex • Bleu du Vercors-Sassenage • Brie de Meaux • Brie de Melun • Brocciu • Brousse du Rove • Camembert de Normandie • Cantal • Chabichou du Poitou • Chaource • Charolais • Chevrotin • Comté • Crottin de Chavignol • Époisses • Fourme d'Ambert • Fourme de Montbrison • Laguiole • Langres • Livarot • Mâconnais • Maroilles • Mont d'Or • Morbier • Munster • Neufchâtel • Ossau-iraty • Pélardon • Picodon • Pont-l'évêque • Pouligny-saint-pierre • Reblochon • Rigotte de Condrieu • Rocamadour • Roquefort • Saint-nectaire • Sainte-maure-de-touraine • Salers • Selles-sur-cher • Tome des Bauges • Valençay, Brillat-savarin • Emmental français est-central • Emmental de Savoie • Gruyère • Saint-marcellin • Tomme des Pyrénées • Tomme de Savoie • Raclette de Savoie • Soumaintrain et j’en passe.

Le fromage ne souffre pas la médiocrité tout au long de son long voyage initiatique, du lait de pâture à la table de l’épicurien. Mais aujourd’hui, le culte du profit et du rendement et les contraintes imbéciles du goût européen, proposent (en grandes-surfaces et chez certains vendeurs d’opérette) des choses hygiénisées comme bite sous cellophane. Dommage.


Laissons à Emile Zola le soin d'effacer l'injure.

... Trois bries, sur des planches rondes avaient des mélancolies de lunes éteintes... les roqueforts, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d'une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes...

Dans ce célèbre extrait du Ventre de Paris (dixit un auteur anonyme) " le maître des descriptions et du naturalisme signe sans doute le plus beau texte fromager de l'histoire de la littérature".

Dieu merci, il existe encore des artisans qui affinent avec amour leurs fromages. Je vous propose donc pour les honorer d’établir une liste de ceux que vous nous recommandez.

Je commencerai par la fromagerie de Kerouzine, place du Poids Public, à Vannes. Ce sont avant tout des affineurs qui s’efforcent d’amener le fromage à la maturation parfaite, pour obtenir la meilleure qualité gustative possible. Parmi les fromages emblématiques proposés: le comté qui requiert entre 10 et 40 mois d’affinage, ou encore l’hermine aux algues fabriquée à Carhaix. « on essaye de jouer au maximum la carte du local et on trouve de plus en plus de petits producteurs en lait cru. On privilégie le lait cru parce que c’est riche, vivant et l’essence même du lait. On s’intéresse aussi à l’alimentation des bêtes et on essaye de travailler dans le respect des saisons ».

A vous maintenant de communiquer vos adresses d'excellence


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